［しそ］料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役

栄養素

• β-カロテン
• ビタミンC
• ビタミンE
• カルシウム
• 鉄　など

旬・産地

家庭で多く使われる青じそは主にハウス栽培されているため通年出回っていますが、旬は7～10月。赤じそは梅干しの漬け込み用などに使われることが多いため、6～8月に店頭にならびます。

しそは春に芽を出し、夏に葉が、秋に花や実が収穫されます。季節によって利用される部分が違うことから、俳句などでは発芽して間もない若芽である「芽じそ」は春の季語、「葉じそ」や「花じそ」は夏、刺身のツマなどに使う「穂じそ」は秋の季語になっています（写真左から、芽じそ・葉じそ・花じそ・穂じそ）。

選び方

しそを選ぶポイント

葉の大きさが、縦横ともに7～8cmくらいのものが食べ頃です。葉の緑色が鮮やかで濃く、葉脈がまっすぐ通っていてみずみずしいものを選びましょう。

保存方法・期間

しそを乾燥させない保存方法

しそは乾燥しやすいのでペーパータオルに包み、それごと水につけて湿らせます。ビニール袋や密閉容器などに入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

下ごしらえのコツ

しそのみずみずしさを取り戻す

調理前に茎の部分を少し切り、冷水にしそ全体をひたすと水分が葉先までいきわたり、ピンとした状態に戻ります。

しその切り方

料理にあわせて使い方や切り方を工夫すると、しそならではの香りや彩りを楽しめます。

① 1枚そのまま使う
茎だけを切り、食材を巻いたり包んだりする。 （天ぷら、刺身や肉料理、手巻き寿司、魚や肉と一緒に巻いたり包むなど）

② 1/2枚に切る
縦半分に切って使う。
（魚や肉などと一緒に巻いたり包む、かまぼこや厚焼き卵などにのせるなど）

③ 食べやすい大きさに手でちぎる。
（あえものに混ぜる、かき揚げの具など）

④ 正方形になるように切る。
（サラダやちらし寿司に混ぜる、チャーハンやおかゆの具など）

⑤ 太めの千切り
3～5mm程度の太さに切る。
（サラダや野菜炒めに混ぜる、スープの具）

⑥ 千切り
1～2mm程度に細く切る。
（薬味、ごはんに混ぜる、刺身のツマのだいこんに混ぜる）

千切りのコツ

1. 葉脈に沿って包丁を入れ、半分にします。中央の太い軸は切り取ります。
   
2. 半分に切ったしそを数枚重ねて、切り口を内側にして巻きます。巻いたまま片手でしっかり押さえて細く切ります。
3. 冷水にはなしてアクをとり、ザルにあげたらペーパータオルなどに包んで水気をとります。

レシピ

［漬ける］青じそキムチ

材料（しそ100枚分）

• ニンニク（すりおろし）：小さじ1
• ショウガ（千切り）：薄切り5枚分
• ねぎ（千切り）：10cm
• 白ごま：大さじ2
• 松の実：大さじ1
• りんご（粗い千切り）：1/2個
• 醤油：60ml
• ごま油：大さじ2
• 粉唐辛子：大さじ2

作り方

1. しそは洗って水気をしっかりとる。
2. ビニール袋にニンニク、しょうが、ねぎ、白ごま、松の実、りんご、醤油、ごま油、粉唐辛子を入れ、よく混ぜ30分ほどおきタレを作る。
3. りんごがしんなりしたらしそ1枚ずつにタレを塗り、密封容器などに重ねる。

写真：小林友美（1～7枚目）
制作・監修・レシピ提供：カゴメ
参考文献：
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
出典：農林水産省　平成26年産野菜生産出荷統計（産地）