［かぶ］根にも葉にも！栄養を逃さない下ごしらえ＆保存のコツ

栄養素

＜根と葉の両方に含まれるもの＞

• カリウム
• カルシウム
• マグネシウム
• 鉄
• 亜鉛
• 銅
• ビタミンK
• ビタミンB1
• ビタミンB2
• ナイアシン
• 葉酸
• パントテン酸
• ビタミンC

＜葉のみ＞

• たんぱく質
• β-カロテン
• ビタミンE
• ビオチン　など

旬・産地

旬は10～12月ですが、3～4月のかぶも甘みがあっておすすめ。おもな産地は、千葉県、埼玉県、青森県など。昔から栽培が推奨されていた野菜のひとつで、京都の「聖護院かぶ」や、長崎の「長崎赤かぶ」など各地方にさまざまな品種が根付いています。

選び方

葉がピンと張っていて、茎の付け根が淡い緑色をしているものを選びましょう。根は表面にツヤがあって丸く整っているもの、ひびの入っていないものが良いでしょう。

［冬が旬］サラダやスープにもおすすめ！おいしいかぶの選び方

保存方法・期間

かぶをおいしく保存するコツ

葉がついたままだと水分が抜けやすくなるため、葉と根は切り離して保存しましょう。

下ごしらえのコツ

かぶは根、葉、葉のつけ根の3つに切り分けて使います。

葉のつけ根の下ごしらえ

葉のつけ根部分は、いちばんうまみの強い部位です。4～6つに切り分けてから、水につけて泥などの汚れを落としましょう。

葉の下ごしらえ

葉はサッと湯通しするとあくが抜けます。切り方は、下の写真のように繊維を断ってざく切りにしましょう。そのまま炒めもの、味噌汁、漬けものなどに使えます。

根の下ごしらえ

皮の内側に厚い繊維があるので、ムラにならないように厚めに皮をむきましょう。凹凸があれば削り取り、表面をなめらかにします。切り分けてから角を削って面取りをすると、煮崩れを防ぐことができます。

皮をむいた根は空気に触れると、多少のあくが出ます。水を張ったボウルに10分ほどさらすことで、あくがもたらす雑味を取ることができます。

蒸したり、漬けたり、炒めたりと、さまざまな調理法でおいしく味わうことができるかぶ。根や葉を余すところなく使いきって、その風味を存分に楽しみましょう。

文：KWC
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
『ひと目でわかる！ 食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）
出典：
日本食品標準成分表2015年版(七訂)