［山芋］長芋や大和芋など特徴の違いや、栄養、下ごしらえ、保存

栄養素

• カリウム
• 鉄
• 亜鉛
• 銅
• ビタミンB1
• ビタミンB6
• 葉酸
• パントテン酸
• ビオチン
• ビタミンC
• 食物繊維　など（※長芋の栄養価で算出）

旬・産地

旬は10～12月ですが、貯蔵性が高く、土の中で越冬させて翌年の春に収穫する、春掘りとの併用により、通年で出回っています。
青森県産と北海道産が市場全体の7割以上を占め、長野県産、群馬県産、千葉県産が続きます。

国内に出回っている山芋は、おもに円筒形の「長芋 ※下の写真左」、球形の「大和芋（関東ではつくねいもと呼ばれています） ※真ん中」、扁平な「いちょういも（関東ではやまといも） ※右」の3種類。大和芋には、石川県の「加賀まるいも」、三重県や奈良県の「伊勢いも」、兵庫県の「丹波いも」といった特産品があります。
山芋には、このほかに日本の自生種である、「自然薯」などもあります。

選び方

おいしい山芋の選び方

皮が薄くてハリがあり、表面に傷や斑点がなくきれいなものを選びましょう。ひげ根やひげ根の跡が多いものの方が、粘りが強いといわれています。
また、山芋は乾燥に弱いので、おがくずに入ったものや、真空包装で売られているものがおすすめです。

保存方法・期間

しっかり密封して乾燥から守る

山芋は乾燥だけでなく、光や水気にも弱いので、なるべく早めに使いきりましょう。丸ごと保存する場合は、キッチンペーパーで包んでから新聞紙で包みます。寒い時期であれば、冷暗所で常温保存できます。冬季以外は、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。

使いきれなかった場合は、ラップで全体を包むか、切り口をキッチンペーパーで包んで輪ゴムで留めてから、保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

丸ごとのものは、この方法で約1カ月保存できますが、カットしたものは傷みやすいので、2～3日を目安に使いきりましょう。

冷凍する場合

1. 丸ごと冷凍
   皮をむいてラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。皮付きのままでも冷凍OK。
2. カットして冷凍
   皮をむいてせん切りにし、冷凍用保存袋に入れます。
3. すりおろして冷凍
   皮をむいてすりおろし、冷凍保存袋に入れたら、平らにならして密封します。

下ごしらえのコツ

あく抜きして変色を防ぐ

山芋は皮の下にあくがあるので、水洗いしたら、写真のように厚めに皮をむきましょう。

山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加え、10分ほどつけましょう。

文：KWC
写真：小林友美
参考文献：
『ひと目でわかる！ 食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英著・監修、板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）
出典：
文部科学省　日本食品標準成分表2015年版(七訂)
農林水産省　平成28年産野菜生産出荷統計（産地）
独立行政法人農畜産業振興機構
野菜ブック「やまのいも」（品種・特徴・出荷時期）
月報 野菜情報（品種別の産地）
今月の野菜［やまのいも］（生食）
JAグループ　とれたて大百科［ヤマノイモ］（選び方・保存）