流水＋フキンで洗って汚れを落とす
フキンでこすりながら、流水で泥や汚れを落とします。たわしなどの硬い物でこすると、皮が傷ついてしまい、食感が悪くなります。皮が厚い場合は、ピーラーを使って薄くむきましょう。むき過ぎると風味がなくなるので注意。
食感を生かす切り方
ごぼうは繊維が硬く、力で押し切るとボソボソとした食感になってしまいます。繊維を傷めず、あくが出にくい切り方を覚えましょう。
1.筒切り
●特徴
歯ごたえがあり、皮付きだとごぼうの風味を感じやすく、皮をむくと煮汁の味が染み込みやすくなります。
●切り方
長さは3～4cm。写真のように刃先をまな板にあてたら、一気に前に滑らせるように押し切ります。
●おすすめの調理法
しっかりと火を入れる煮物に向いています。
2.短冊切り
●特徴
こりこりとした口当たりです。
●切り方
長さ4～5cmに切ったものを、繊維に沿って縦に切ります。包丁を入れるときは、写真のように刃の中央部分を当てて、手前に滑らせるように引くのがコツ。
●おすすめの調理法
きんぴらや炒め物、揚げ物など幅広い料理に。
3.せん切り
●特徴
シャキシャキした食感で、火が早く入ります。
●切り方
大きく斜め切りにしたものを並べ、刃先をまな板に付けて前に滑らせるように切っていきます。
●おすすめの調理法
軽く仕上げたい炒め物や和え物、サラダなどにおすすめです。
4.ささがき
●特徴
みずみずしく、やわらかい口当たりです。
●切り方
太い部分には、縦に浅く数本の切り目を入れておきます。あくが出るので、水を張ったボウルの上で、鉛筆を削るように回しながら、刃の中央部分で薄く削り落とします。
●おすすめの調理法
サラダやきんぴら、和え物などに合います。
あくの抜き過ぎに注意
ごぼうのあく抜きの方法には、次の2通りがあります。あくは、ポリフェノールという成分。抜き過ぎると、せっかくの成分が流れ出てしまうので、いずれも手短に。
水にさらす／ 切った直後に30秒ほど水にさらします。白く仕上げたい場合には、酢水にさらします。
熱湯に通す／ 熱湯に数秒くぐらせます。少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでも構いません。これだけで雑味が抜け、煮物などの下ごしらえにもなります。
ごぼうは、切り方によって風味や歯応えが大きく変わります。定番のきんぴらも、切り方を変えるだけで、新しい味わいを楽しめるはず。ぜひいろいろ試してみてください。
