アスパラガスの種類
まずは、アスパラガスの種類について紹介します。
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グリーンアスパラガス
地面より上に伸びた、緑の若い茎を収穫したもの。最もよく見かけるアスパラガスで、流通量の9割以上を占めています。
ホワイトアスパラガス
品種はグリーンアスパラガスと同じですが、土を寄せて光が当たらないようにして栽培したもの。ほろ苦い風味があります。
紫アスパラガス
表皮にポリフェノールの一種である「アントシアニン」を含む紫色の品種で、茹でると緑色になります。やや甘みが強く、柔らかな食感が特徴です。
部位別の特徴
・穂先
アスパラガスの穂先は、最もやわらかい部分。穂先と茎を切り分ける場合は、下の写真のように3番目のはかまの下を目安に、カットします。
・茎
3番目のはかまより下の部分。切り方によって、コリコリやシャキシャキなどいろいろな食感が楽しめます。
皮のむき方
・穂先
皮をむかず、そのまま調理できます。
・茎
根元を1cmほど切り落とし、穂先を残してピーラーなどで皮をむいて使います。
ただし、春の出始めの時期であれば茎の部分も柔らかいので、根元1cmを切り落としたあと、下の写真のように根元から3cmほどのところだけ皮をむけば、そのまま調理できます。
切り方で変わる茎の食感を楽しんで
① 乱切り
コリコリとした食感が楽しめます。下の写真のように、繊維を断ち、断面を増やすように切ると火が通りやすくなります。
向いている料理：炒めもの
②リボン状
やわらかくシャキシャキした食感になるので、皮が固いものは、この切り方を試してみましょう。アスパラガスをまな板に並行になるように置き、ピーラーで一気に引きます。
向いている料理：サラダ・マリネ・スープ
最後に
アスパラは、部位や切り方によって異なる食感が楽しめます。料理や種類に合わせた扱い方を覚えて、旬のおいしさを味わいましょう。
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