種類と、栽培方法は？
アスパラはユリ科の多年草です。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは同じ種類で、その中には「ウェルカム」や「スーパーウェルカム」「ガインリム」などの品種があります。色の違いが出るのは栽培方法の差です。
グリーンアスパラは、発芽した後も日光に当てて自然のまま育てます。
一方、ホワイトアスパラは、芽が出る前に土をかぶせたり、遮光されたビニールハウス内で育てることで、白い状態で収穫します。
なお、紫アスパラは、グリーンやホワイトとは異なる種類で、表皮にアントシアニンという紫色の色素を多く含みます。糖度が高く繊維質が少ないため、生食としても適しています。
アスパラの栄養と味わい、色による違い
アミノ酸の一種のアスパラギン酸を440mg含みます。アスパラギン酸は、アスパラから発見された栄養素で、アスパラ特有のうま味や甘みの元になっています。
またその他の栄養素では、葉酸を190µg（マイクログラム）と多く含むほか、ビタミンC15mg、ビタミンK43µg、ビタミンE（α-トコフェロール）1.5mgなども含みます。（いずれも可食部100g中の含有量）。
●ホワイトアスパラ
［糖度］
糖度を計ると、先端部分ではグリーンが高いのですが、根元部分ではホワイトが最も高くなりました。盛り土をして育てるホワイトは先端から根元まで甘みが均一という特徴があります。
［苦み］
アスパラのほろ苦さはおもにサポニン化合物のプロトディオシンによるものですが、ホワイトは、プロトディオシンをグリーンや紫よりも多く含みます。サポニン化合物は、ストレスに対して防御物質として作用します。特に盛り土をして育てるホワイトは、土の中などストレスが多い環境で育つため、グリーンよりも多くのプロトディオシンを合成すると考えられます。
●紫アスパラ
ポリフェノールの一種である紫色の色素アントシアニンが、グリーンアスパラの約10倍も含まれています。アントシアニンは加熱すると褪色するため、紫アスパラをそのまま加熱すると濃い緑色に変わってしまいます。色を紫のままきれいに保つには、酢やレモン汁などを加えて茹でるのがおすすめです。
アスパラのうんちく
●日本に入ってきた経緯
原産地は、南ヨーロッパからウクライナ地方だといわれています。日本には、18世紀末頃オランダ人によって伝えられましたが、当時は観賞用として葉を楽しんでいました。食用となったのは、明治時代にアメリカから北海道へ種子が伝わってからです。その後、大正時代に本格的な栽培が始まりました。
●名前の由来
「たくさん分かれる」というギリシャ語が語源で、新芽という意味があります。その名前の通り、茎、葉、根がたくさん分かれます。
●雄株と雌株がある
アスパラには雄株と雌株があります。穂先が「隙間のある筆のような形」をしているのが雄株（イラスト左）で、「締まった丸い形」をしているのが雌株（右）です。雌株の方が芽を出す数が少なく、1本への栄養が多く分配されるため、栄養価が高くておいしいといわれています。
最後に
日本では流通の大半をグリーンが占めますが、最近はホワイトや紫の人気が高まっています。ぜひ、いろいろなアスパラを食べてみてください。
