［もやし］スープやサラダに！おいしく食べるための料理のコツ

栄養素

• 葉酸
• ビタミンE（大豆もやし）　など

旬・産地

室内での人工栽培生産のため、季節に関係なく通年出回っています。また、天候の影響を受けないので、栄養価も安定しています。

トリビア

かさ増しだけじゃない、もやしの効能

比較的低価格なうえ、加熱すると量をたくさん食べられることから、料理の“かさ増し”のために使われがちですが、栄養効果が期待できないわけではありません。葉酸やビタミンCなども含んでいます。

選び方

もやしの種類

主に出回っているのは「緑豆もやし」「ブラックマッペもやし」「大豆もやし」の3種類で、最も生産されているのが「緑豆もやし」です。

• 左：緑豆もやし…茎が白く、やや太め。クセのない味。
• 中：ブラックマッペもやし…茎が白く、やや細め。ほのかな甘みがある。
• 右：大豆もやし…豆がついたもので、独特の食感がある。他の2種より食物繊維やビタミンEが多い。

おいしいもやしの選び方

長さや太さはそれぞれですが、茎全体がみずみずしくハリのあるものを選びましょう。根や子葉が茶色かったり、しなっていて袋に水が出ていたりするものは、鮮度が落ちている証拠です。

保存方法・期間

もやしは92～95%が水分で、鮮度が失われやすく日持ちのしない野菜のひとつです。ビタミンCなどの栄養がすぐに落ちてしまうので、基本的には使う日に買ってきて食べきることを心がけましょう。生のまま保存するより、すぐに調理して、作り置きおかずにするとよいでしょう。

使いきれなかったもやしを日持ちさせる保存方法

保存容器に入れ、ひたひたにかぶるくらいの水を加え、ふたをして冷蔵室で保存。2日に一度水を取り替えましょう。

すぐに使わないときは、生のまま冷凍保存

未開封の場合は、包装のまま冷凍庫へ。開封してしまったものは、水洗いして水気をよく拭き取り、冷凍保存袋に密閉し、冷凍します（保存の目安は約1カ月）。ただし、解凍するとシャキシャキした食感は失われてしまうので、凍ったまま炒め物や汁物に使うとよいでしょう。

下ごしらえのコツ

“サッと”で栄養をキープ

基本的には調理前に洗う必要はありませんが、気になる場合は水洗いを。ただし、長時間水に浸しておくと、ビタミンCなどの栄養が流れ出してしまうので、水洗いはザルにあけて手早く済ませるのがポイントです。

加熱前に根を取り除く

食感や見た目が気になる場合は、根をつまみ、取り除いてから使いましょう。大豆もやし（写真右）には豆がついていますが、良質な植物性たんぱく質が含まれますので、豆つきのまま調理します。

サラダでおいしく食べるには

国内のもやしは加熱調理を前提として生産されているので、茹でてから使います。茹でた後は水にさらさず、バットに広げるなどして冷ましましょう。
・緑豆もやし、ブラックマッペもやしは、サラダ油適量と塩ひとつまみを加えた湯に入れ、再沸騰してから10～15秒ほど茹でる。
・大豆もやしは、水と一緒に鍋に入れて沸騰後、豆に火が通るまで1～5分茹でる。

文：KWC
写真：山田和幸（1・3～5枚目）、小林友美（2枚目）
監修：カゴメ
参考文献：『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英監修／板木利隆監修（高橋書店）
『ひと目でわかる！ 食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修（エクスナレッジ）／全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる！15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」対応。
出典： もやし生産者協会ホームページ
J-STAGE「大豆もやし発芽中のビタミンCの変動」（発芽でVCが増える）