［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

栄養素

旬・産地

ハウス栽培されているので一年中手に入りますが、旬は5～10月。太陽の光をたくさん浴びたこの時期のなすは色ツヤがよく、味わいも濃厚です。出荷量も夏から秋にかけての時期が、冬から春の出荷量を上回っています。

選び方

おいしいなすを見分けるポイント

色鮮やかで、ツヤとハリがあり、重量感があるものを選びましょう。新鮮なものはヘタの切り口がみずみずしく、ガクの部分のトゲがとがっています。
皮にツヤやハリがない、ガクが茶色く変色しているものは、古い可能性があるので避けましょう。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた

なすはヘタの部分から水分が蒸発しやすいので、ヘタの部分を中心に全体をラップで包むか、ビニール袋などに入れて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

下ごしらえのコツ

あく抜き

なすは、あくがあるので、切り分けたらすぐに、水に浸しましょう。変色も防げます。

余分な水分と一緒にあくを抜く方法も。切ったなすをバットなどに入れ、切り口に塩をかけてしばらくおいてから、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。

電子レンジで下準備する方法

電子レンジで加熱すれば蒸しなすのような仕上がりになり、料理の下準備にも便利です。

1. ヘタを切り落として洗ったなすを耐熱容器に入れる。
2. ラップをかけて2～3分程度電子レンジで加熱する。

焼きなすのコツ

なすの旨みを味わえる焼きなす。ちょっとしたコツで簡単に調理できます。

1. 強火にして、皮を真っ黒に焼く。弱火で時間をかけて焼くと火が通るまでに水分が蒸発してしまい、うま味も逃してしまうので、手早く全体をしっかり焼いて。
   
2. 焼いたあとは、いったん冷水に浸けてから皮をむく。

レシピ

焼きなす　ずんだあんかけ

材料

• なす：4本

【ずんだあん】

• 枝豆：1/2カップ
• 酒：大さじ1
• 塩・昆布茶：　少々

作り方

1. なすはグリルで焼いて、皮をむいておく。
2. 枝豆（冷凍でもOK）は茹でてから、さやから出し薄皮をむき、酒、塩、昆布茶、水 大さじ1（分量外）といっしょにミキサーに入れるか、なめらかになるまですり鉢ですりつぶす。
3. なすを皿に盛り、「2」をかける。

なすのペースト　かりかりトースト添え

材料

• なす：4本
• オリーブオイル：大さじ2
• レモン汁：大さじ1
• 塩：小さじ1/3
• こしょう：少々
• 好みのハーブ：適量
• フランスパン：適量

作り方

1. なすはグリルで焼いて皮をむき、ざくざくと大きめに切って冷ましておく。
2. ミキサーになす、オリーブオイル、レモン汁、塩こしょう、ハーブを入れ、なめらかになるまでミキサーをかける。フランスパンは1cmくらいの厚さに切り、オーブントースターでカリカリに焼く。
3. 「2」のペーストを器に盛り、トーストを添える。

サッパリ麻婆なす

材料

• なす：4本

【肉みそ】

• 豚ひき肉：200ｇ
• しょうが、にんにく：各1/2かけ
• ねぎ：1/2本
• 酒・しょうゆ：各大さじ1
• オイスターソース、豆板醤：各小さじ1
• ごま油：少々
• 水溶き片栗粉：適量

• 白髪ねぎ 1/4本分
• 七味トウガラシ 少々

作り方

1. なすはしま状に皮をむいて、3～4cmの輪切りにして皿に並べ、ラップをして 電子レンジに 4～5分かける。
   ※茹でる場合は5～6分程度。
2. 熱したフライパンに油大さじ1（分量外）を敷き、しょうが、にんにくのみじん切りを炒める。
3. 香りが出たらひき肉を加えてぽろぽろになるまで炒め、豆板醤、酒、しょうゆ、オイスターソースを加えざっと炒めたら、水100cc（分量外）を加えて煮込む。
4. ねぎのみじん切りを加え、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れる。
5. 「1」を皿に盛りつけ、「4」をかけ、白髪ねぎ、七味トウガラシを添える。

なすと牛肉のサラダ

材料

• なす：4本
• しゃぶしゃぶ用牛肉：100g
• カラーピーマン：1/3個
• ブロッコリースプラウト：1パック
• 好みのドレッシング：適量

作り方

1. なすはヘタをとり、たて半分に切って、皮に細かく切れ目を入れながら斜めに4～5つに切る。皿に並べラップをかけて電子レンジで5～6分加熱する。水にとりあら熱をとってから水気を切っておく。※茹でる場合も5～6分程度。
2. 牛肉は沸騰した湯に広げながらさっとくぐらせ、水にとってあら熱をとり水気を切っておく。
3. カラーピーマンは薄切り、ブロッコリースプラウトは根を切り落として洗い、水気を切っておく。
4. なす、食べやすい大きさにちぎった牛肉、カラーピーマン、ブロッコリースプラウトを合わせ、好みのドレッシングであえる。

写真：小林友美（1～5枚目）
制作・監修・レシピ提供：カゴメ
参考文献：『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
出典：
農林水産省：平成26年産野菜生産出荷統計（産地）　冬・春　夏・秋
独立行政法人農畜産業振興機構　野菜ブック「なす」（ハウス栽培による周年出荷）