アスパラガスの食感をよくする下ごしらえとは？
アスパラガスは部位によって固さが異なり、火の通りやすさも変わるので、まずは固い部分を取り除きましょう。茎の下の方を両手で持ってしならせると、ポキンと折れるところがあります（だいたい根元から4～5cm）。これより下は、繊維が固いので取り除きます。
こうすることで、根元までやわらかく茹でられます。一般的なものより茎が太い場合は、根元側の皮をピーラーで薄くむくことで、全体の固さを均一に茹でらやすくなります。
「はかま」は、食感が気になる場合は取り除きましょう。包丁の刃を三角形の先の部分に引っかけ、はがすようにするときれいに取れます。
丸ごと茹でるときは「時間差」が鉄則
軸と穂先の茹で上がりを、ムラなくシャキッとした均一の食感にするには、「軸から先に入れる」のが鉄則。アスパラガスが1本そのまま入る大きさの、鍋やフライパンを使いましょう。
沸騰した湯に塩を入れ、アスパラガスの軸から先に入れます（写真）。20～30秒ほどしたら、倒すようにして全体を入れ、2～3分茹でます。
余熱で火が入るのも計算に入れ、少し固さが残るくらいが茹で上がりです。真ん中より下（根元から5～6cm）の部分に竹串を刺し、スッと通ればOK。強めのシャキシャキ感が欲しい場合は、竹串が少し引っかかるくらいを目安にしましょう。
火を止めたらザルに上げ、ザルの直径よりも小さなサイズのバットやボウルなどの上に置いて、冷まします（写真）。こうして、ザルの下に空気が流れる隙間を作ることで粗熱が取れやすくなり、ほどよい食感に。このとき塩をふっておくと、日持ちがよくなります。
電子レンジを使うときのテクニック
1、2本だけ茹でたいときは、電子レンジでの調理が手軽です。アスパラガスをあらかじめ調理するサイズに切り、水に濡らして耐熱容器に入れ、ラップをかけて1～2分加熱しましょう。
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高城順子
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。
