新鮮なうどの見分け方
新鮮なうどを選ぶ際のポイントを知っておきましょう。
下ごしらえのポイント
●太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける
最初に「太い茎（写真一番奥）」の根元を、厚めにそぎ落とします。次に、太い茎の横から出ている、やわらかい「脇の茎（真ん中の白い細いもの）」と、「穂先（一番手前の緑色のもの）」を切り分けます。
●太い茎を節で切り分け、皮をむく
太い茎は、さらに節の部分で切り分けます。皮の周りはあくが強いため、切り口の内側の円（下の断面図：薄っすらとした細い線があります）の部分まで、皮を厚めにむきます。むき方は、もう1枚下の写真のように縦に包丁を入れ、根元側から先端に向けてむくと、太さが均一になり調理しやすくなります。皮も食べられるため、捨てないようにしましょう。
●酢水にさらしてあく抜き
切り口は茶色く変色しやすいので、切り分けた直後に酢水にさらすことが肝心です。酢水は、事前に用意しておきましょう。酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらいで、さらす時間は10分程度。さらし過ぎると水っぽくなるので注意しましょう。
うどの風味を引き出す部位別おすすめ料理
部位ごとの風味を生かした、おすすめレシピを紹介します。
穂先や脇の細い茎などは、味噌汁の具にしてもおいしくいただけます。いろいろな味わい方がありますが、大切なのはしっかりとあくを処理すること。また、一度包丁を入れると、あくが出て劣化が早いので、その日のうちに調理しましょう。ほろ苦さと風味を味わって、ぜひ春の訪れを感じてみてください。
