切り方による食感の違い
基本的に、野菜は繊維に直角に切ると（写真左）、噛み切りやすくなります。一方、繊維に平行に切ると（右）、弾力性が残り歯ごたえが感じられます。
調理器具による風味の違い
切れ味の悪い包丁で野菜を切ると、細胞が傷ついて分離液がたくさん出るため、酸化が進んで味が悪くなります。よく切れる包丁を使いましょう。
きゅうりの切り方
きゅうりの場合は、実と種で食感が異なり、繊維に平行に切ると食感にバラつきが出てしまうため、斜めに切ることで食感良く仕上げます。ここでは、基本的なものから飾り切りまで、5つの切り方を紹介します。
① 輪切り
繊維を断つように直角に切ります。火の通り、味のしみ込みが均一になるように、同じ厚さで切ります。
向いている料理・調理法：サラダ、和え物など
② 斜め薄切り
繊維の平行方向よりやや斜めに切る切り方。角度をつけて斜めに薄く切ると食感がなめらかになります。
向いている料理・調理法：サラダ、炒め物など
③ 千切り
斜め薄切りにしたものをずらして重ね、端から細く切っていきます。
向いている料理・調理法：サラダなど
④ 乱切り
斜めに包丁を入れて、手前に90度回しながら切っていきます。
向いている料理・調理法：炒め物など
⑤ 蛇腹切り
写真のように2本の割り箸で挟むようにきゅうりを置き、繊維に対して直角に、端から割り箸にあたるまで細かく包丁を入れていきます。上から手で押して蛇腹に開きます。
向いている料理・調理法：酢の物など
最後に
野菜にはいろいろな切り方があり、繊維に対して平行に切るか、直角に切るかだけでも食感が異なります。サラダなど生で食べる場合、炒め物など火を通す場合など、料理に合わせた切り方を覚えておきましょう。
