野菜によって違う、冷蔵保存での栄養減少率
まずは、ほうれん草とキャベツを、丸ごと生で冷蔵庫に保存した場合の、100gあたりのビタミンC量の変化を見てみましょう。
＜グラフ1＞ 5℃設定の冷蔵室に5日保存した場合のビタミンC量の変化
（初日を100とした場合の、100g中のビタミンCの残存量）
ほうれん草やキャベツなど青果に含まれるビタミンC量は、時間経過と貯蔵温度に対応して含有量が減少します。キャベツの場合は5日後も変化がほぼみられず、冷蔵保存に強い野菜といえます。一方で、ほうれん草の場合は65％まで減っており、ほうれん草の場合はどのような保存方法が適しているか見てみましょう。
＜グラフ2＞ ほうれん草の保存温度別ビタミンC量の変化
（初日を100とした場合の、100g中のビタミンCの残存量）
グラフ1と比較すると、ほうれん草を5日間保存した場合、冷蔵室よりも0℃設定のチルド室の方が、ビタミンC量の減少が抑えられることが分かりました。チルド室がない場合や、5日間以上など長期間保存する場合は、減少率の抑えられる冷凍で保存しましょう。
カットした野菜を冷蔵した場合の栄養減少は？
カット野菜にして冷蔵で保存した場合の、100gあたりのビタミンC量はどれくらい変化するのでしょうか。にんじんとキャベツを例に見てみましょう。
＜グラフ3＞ カット野菜を7℃設定の冷蔵室で保存した場合のビタミンC量の変化
（カット直後を100とした場合の、100g中のビタミンC残存量）
にんじんはカットしても、ほぼ変化が見られず冷蔵に強い野菜といえますが、キャベツはカットするとビタミンC量が大きく減少します。これは、カットによりビタミンCを壊す酵素が活発に働くためと考えられます。キャベツは、できるだけ丸ごと冷蔵するか、カットの場合は冷凍で保存しましょう。
最後に
野菜は適した温度で保存することで、栄養を逃しにくくなります。冷蔵に弱いものや、使い切れない場合、すぐに食べない場合などは、冷凍で保存するようにしましょう。また、カット野菜にして冷凍する場合は、あらかじめいろいろな種類の野菜をミックスしてから保存すると、時短料理にも役立ちます。
