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山芋の粘りとは？
●粘りの成分
山芋の粘りは、すりおろすことで中に含まれている粘質物が細胞外に出て、水に溶けることで現れます。この粘質物は、多糖と糖タンパク質で構成されています。
●品種によって違う？
下のグラフは、3種類の山芋のとろろの粘度を比較したものです。粘度が高い順に、つくね芋、いちょう芋、長芋となりました。
ずり応力：液体（とろろ）を平行に動かすときの単位面積あたりの内部摩擦力。ずり応力が大きいほど粘性が高い。
ずり速度：液体（とろろ）を垂直方向に動かすときの単位面積あたりの速度。ずり速度が大きいほど粘性が低い。
とろろを凍結or加熱するとどう変化する？
●凍結する
下のグラフは、凍らせていないとろろの粘度と水分量を100として、変化の割合を比較した実験結果です。山芋のとろろを凍結させると、粘度が約10％増加しました。一方、凍結乾燥させた場合は、逆に約10％低下。この違いは、とろろの不溶性成分の保水性が凍結と凍結乾燥で変化するためと考えられます。
凍結試料は、とろろに等量の蒸留水を加え、−20℃で一晩凍結させた後、室温で解凍したもの。凍結乾燥試料は、凍結乾燥後に加水して元の水分量に戻したもの。
●加熱する
下のグラフは、熱したときの実験の結果で、長芋のとろろから抽出した粘質物を使っています。長芋のとろろの粘質物を加熱すると、50℃で5時間の処理では粘度は低下しませんでした。しかし、60℃以上になると加熱時間と共に粘度が低下しました。
最後に
調理法によっていろいろな食感を楽しめる山芋のとろろの特徴を知って、調理に生かしてください。
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