ネギにはなぜ、特徴的な匂いがあるの？
ネギは、ユリ科ネギ属の植物。ネギ属の植物は、特有の匂い成分を持っています。この成分は「スルフィド類（硫黄化合物）」です。
ネギとニンニク、ニラの匂いはどう違う？
実は、ニンニクやニラも、ネギと同じ「ユリ科ネギ属」の植物です。同じネギの仲間なのに、どうして匂いが異なるのでしょう。ネギ属の匂い成分のひとつである「ジスルフィド（硫黄を２つ含む化合物）」は、さらにメチル基、n-プロピル基、アリル基の3つに大きく分けることができ、どれを多く含む（主成分とする）かによって匂いの差が表れるのです。上のグラフは、ネギ、ニンニク、ニラが生成したジスルフィドを、メチル、n-プロピル、アリル基別にその割合を示したもので、主成分が違うことが分かります。
ネギ属の野菜が世界的に食べられている理由
ユリ科ネギ属の野菜は、特徴的な匂いにもかかわらず古くから食べられてきました。タマネギ（タマネギもネギ属の野菜です）はペルシャやエジプトで紀元前4000年より前から、ニンニクはエジプトで紀元前3000年頃から、すでに栽培されていた記録が残されています。当時は、食用ではなく宗教儀式に用いられていたようですが、ピラミッド建設の労働者にタマネギやニンニクを食べさせたともいわれています。
19世紀中頃～20世紀初期の戦争では、伝染病や傷の悪化を防ぐために軍隊が携行したようです。匂いがある野菜は、当初は匂いを我慢して食べられ始めたものの、人類が食の歴史を積み重ねていく過程で、香辛野菜から一般的な野菜へと変化し、親しまれるようになったと考えられます。
最後に
料理のアクセントなどにもなり、今では広く食べられている匂いのある野菜。ぜひ、いろいろな料理で味わってみてください。
