よく研いだ包丁を使いましょう。
マグロの刺身の切り方
刺身は、盛り付けられたものよりも、さくで買ったほうがお財布にやさしいことも。マグロの赤身のさくから、最もよく見かける平造りと、山かけなどに使う角造りの切り方を紹介します。
●平造り
材料
- マグロ赤身のさく（お好みの大きさ）
作り方
- さくをまな板の上に置く。このとき、1つ下の画像のように、横から見たときにすじの流れが、手前（自分の体の方）に倒れているように置く。
- さくの手前に包丁の刃元（包丁の根元）を入れ（下の画像／1枚目）、刃全体を使って包丁を手前（自分の体の方）に引きながら（2、3枚目）1cm幅に切る。
- 切った刺身をそのまま包丁で右に寄せる（左利きの場合は左に寄せる）。最初の1枚は支えとして倒しておき、2枚目からはそこに立てかけていく。
●角造り
材料
- マグロ赤身のさく（お好みの大きさ）
作り方
- 平造りと同様に、さくを横から見たときにすじの流れが手前（自分の身体の方）に倒れているように置く。
- さくを横向きに、1.5～2cm幅の棒状に切り分ける。
- 2を1.5～2cm角のサイコロ状になるように、包丁を刃元（包丁の根元）から入れ（下の画像／1枚目）、手前（自分の体の方）に引きながら一気に切る（2、3枚目）。
大根のつまの作り方
基本の大根のつまの作り方をご紹介します。
●材料
- 大根：長さ5～7cm
作り方
- 大根は、仕上がりができるだけ「完全な円柱」になるように、皮を厚くむく（厚さは下の画像を参照）。一度で形が整わなければ、もう一回り薄くむく。
- 大根を持ち、下の画像のように包丁の腹を大根にぴったりと当て、上下に小刻みに動かして切り進める。
- 長さ8～10cmに切ったものを、まな板の上で重ねていく（少なめのほうが切りやすいので3～5枚が目安）。3枚ほどになったら、短いほうの端からくるくると丸めて筒状にする（左右どちらからでもOK）。
- 3を端からできるだけ細い千切りにする。
- 水にさらし、シャキッとさせて水気を切る。
マグロの刺身の盛り付け
平造り、角造りの上手な盛り付け方を紹介します。
●材料（各適量）
- マグロ刺身（平造り・角切り）
- 大根のつま
- しそ（大葉）
- カットわかめ（水に浸して戻す）
- かいわれ菜
- ねりわさび
●盛り付け方
＜平造り＞
- 皿の奥につまを丸めて置き、しそをのせ、マグロを立て掛けるように盛る。
- 手前は奥よりつまの量を少し減らして丸め、高さを低くする。1と同様にしそを置き、マグロを盛る。
- 空いているところにわかめ、かいわれ菜、わさびを添える。
＜角造り＞
- 器に大根のつまを丸めるようにしておき、しそを置く。
- マグロを重ねて盛り、わかめ、かいわれ菜、ワサビを添える。
マグロの刺身に合うタレ3種
定番の醤油とワサビも良いですが、いつもとは違う味わいを楽しみたいときにおすすめの、和・洋・中のタレを紹介します。
●和風：ポン酢ごまダレ（上の画像の右下）
●材料
- ポン酢：大さじ1
- 白いりごま：小さじ1/2
- 小ネギ（小口切り）：適宜
●作り方
ポン酢に白いりごまを指先でひねりつぶして入れ、小ネギを加える。
●洋風：粗びき黒こしょうダレ（左下）
●材料
- オリーブオイル：大さじ1
- 粗びき黒こしょう：少々
- レモン汁：小さじ1
- 塩：小さじ1/4
- 醤油：2～3摘
●作り方
オリーブオイル、黒こしょう、レモン汁、塩をよく混ぜ、醤油を2～3滴加える。
カルパッチョにもおすすめです。
●中華風：香味ダレ（上）
●材料
- 醤油：大さじ1
- ネギ（みじん切り）：小さじ1
- ショウガ（みじん切り）：小さじ1
- ごま油：小さじ1
●作り方
全ての材料を混ぜ合わせる。
カルパッチョにもおすすめです。
最後に
マグロの刺身の切り方、つまの作り方を参考にしてください。
小島美和子/Miwako Oshima
管理栄養士／健康運動指導士／産業栄養指導者
女子栄養大学卒業後、食品会社での商品開発業務、大学病院などでの臨床栄養指導等を経て、 有限会社クオリティライフサービス設立。働く人の食生活改善保健指導プログラムなどの企画開発を行う。TV、ラジオ、雑誌への出演のほか、厚労省の特定保健指導の実践的指導者育成プログラム開発ワーキングメンバーやTHP指導者養成専門研修及び産業保健指導専門研修など、各種研修講師等も多数担当。また、健康商材・サービスの価値、訴求力を高めるコンテンツ、プロモーションのコンセプトづくりから、より効果を出すプログラムの開発まで、管理栄養士の専門性を活かした食生活の現場でQOLを高める事業を企画・展開している。
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