身近な野菜で作る！ロシア風ピクルス
身近なスーパーなどで手に入る野菜で、作ることができます。
材料（1リットル瓶用）
- にんじん、きゅうり、パプリカ、プチトマト、カリフラワー：合わせて350～400g
- ニンニク：1/2片
- ディル、イタリアンパセリ：合わせて20g程度（野菜の約5％）
［A］
- 水：500ml
- 塩：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 粒こしょう：6～８粒
- ローリエ：1枚
- 七味とうがらし：少々（お好みで）
- 酢※（酸度4.5％の場合）：100ml
リンゴ酢でもおいしく作れます。
作り方
- ディル、イタリアンパセリの茎と葉を分け、ニンニクは縦半分に切る。
- パプリカはヘタと種をとり、にんじんは皮をむいて、上1/3を飾り切り用、下2/3を細切り用として切り分ける。
- パプリカとにんじん2/3を、食べやすい長さの細切りにする。カリフラワーは小房に切り分け、プチトマトは3カ所ほどようじで穴を開けておく（漬け込み中に皮が破れるのを防ぐため）。
- 飾り切り用のにんじんを、厚さ１cmほどの輪切りにする。周囲にV字の切り込みを入れ、包丁で丸みをつけながら削って、下の写真のような花形にする。
- きゅうりを７cmほどに切って、縦半分にする。葉っぱの形に周囲を切り、包丁で筋を入れる。
- 煮沸消毒したガラス瓶（1リットル）に野菜、ディルとイタリアンパセリの茎、ニンニクを入れる。外側に飾り切りした野菜やトマトが見えるように入れ、内側に細切りにした野菜を入れ、隙間なく詰める。最後にディル、イタリアンパセリの葉をのせる。
- Aを混ぜ合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて酢を入れ、漬け汁を作る。
- 6の瓶に熱いままの7を少しずつ注ぎ、しっかりとふたをして10分ほど湯せんする。
- 空気や雑菌が入らないよう、瓶を逆さまにして冷ましてから、冬場は冷暗所、夏場は冷蔵庫で、1週間ほどおいておけば完成。
完成したピクルスは、冷蔵庫で保存し、2カ月ほどで食べきりましょう。
家庭料理の定番！ピクルスのスープ「サリャンカ」
ロシアの家庭で、ボルシチよりもよく作られる「サリャンカ」。ピクルスを使った酸味のあるスープで、ライ麦パンやトーストを添えていただきます。
材料（4人分）
- 水：1リットル
- 骨付きのリブ肉（牛または豚）：150g
- サラミ、ベーコン、ソーセージ：合わせて150g
- タマネギ：1個
- きゅうりのピクルス：40g
- ピクルス汁：40ml
- じゃがいも：大1個
- にんじん：1/2本
- トマト：中玉1個
- トマトピューレ：大さじ1
- ローリエ：1枚
- 塩：大さじ1/2
- こしょう、ディル、マヨネーズ、レモン：適量
- サラダ油、もしくはひまわり油：適量
作り方
- 鍋に水と、肉を入れて火にかけ、煮立ってきたらあくを取る。弱火にしてローリエを入れ、ふたをして肉が柔らかくなるまで40分ほど煮る。
- タマネギはみじん切り、ピクルス、皮をむいたにんじん、サラミ、ベーコン、ソーセージはそれぞれ長さ２～３cmほどの千切りに。じゃがいもは拍子切り、トマトは1cm程度のザク切りに。
- フライパンに油をひき、タマネギをあめ色になるまで炒める。にんじんを入れて軽く火を通し、トマトとトマトピューレを入れてさらに炒めておく。
- 別のフライパンに油をひき、ピクルスを軽く炒め、ふたをしてさらに10分ほど弱火で炒める。
- １の鍋にじゃがいもを入れ、煮立ったらサラミ、ベーコン、ソーセージ、ローリエを加える。
- じゃがいもが柔らかくなったら、3、4を加え、塩とこしょうで味付けしてピクルス汁を加える。
- 煮立ったら火を止め、ふたをして20～30分おく。皿によそってマヨネーズをトッピングし、ディルとレモンを飾って完成。
最後に
ピクルスはスープ以外にも、刻んでディップに入れたり、サラダといっしょに食べたりしてもいいでしょう。お手製ピクルスを料理に生かしてみてください。
田口タチアナ
ロシア料理教室主宰／ロシア料理講師
2001年来日。 2003年からロシア語教室やロシア料理教室で講師を勤め、ロシア文化を広く発信。2008年からはロシア料理教室「カラワイ」を主宰する傍ら、ロシア料理やロシア語教育など幅広い分野で活躍。
