［ごぼう］ささがきやあく抜きなど、料理別の切り方と下ごしらえ

栄養素

• 葉酸
• マグネシウム
• 食物繊維　など

旬・産地

貯蔵がきくため周年出回っていますが、栽培法には「春まき秋どり」と、「秋まき春どり」があります。秋どりは早いものでは9月頃から収穫が始まり、秋から冬が特においしい時期です。冬に収穫したごぼうは3月まで貯蔵され、順次出荷されます。春どりはトンネルや保温資材を活用して4～5月ごろから出荷されます。
6～7月に出回る新ごぼうや、関西で5～6月に出回る葉ごぼうは、季節の風物詩として親しまれています。

選び方

おいしいごぼうを選ぶポイント①

ごぼうは泥を落とすと風味が落ちるので、なるべく泥つきのものを選びましょう。

おいしいごぼうを選ぶポイント②

泥つきごぼう（写真左）は、直径1.5～2cmくらいの太さで、まっすぐにのびて、先端にかけてだんだんと細くなっているものがよいでしょう。また、ひげ根は少ないものが良いとされます。

おいしいごぼうを選ぶポイント③

洗いごぼう（写真右）の場合は、きめが細かいもの、なめらかなものを選びましょう。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた

泥つきであれば、新聞紙にくるんで冷暗所へ。庭がある場合は土に埋めておくと長く保存できるのでおすすめです。使うときは、泥を落としてよく洗い、皮をきれいにむきましょう。

洗いごぼうは、長いものは半分程度にカットして、ビニール袋へ入れて冷蔵庫の野菜室へ。なるべく早く使いきりましょう。

下ごしらえのコツ

調理の前にすること

1. ごぼうの表面を、柔らかいブラシやふきんなどでこすって洗う。
2. 包丁の背を表面にあてて動かし、軽く皮をこそげとる。
   

ごぼうの切り方

ささがき

鉛筆を削るように先端から細長く、薄く切ります。太いごぼうは表面から中心に向けて縦に数本、切り込みを入れておくといいでしょう。きんぴらやサラダなどに。

せん切り

適当な長さに切った後、繊維にそって縦長に薄く切り、それらを束ねてさらに細く切ります。きんぴらや炒め物、サラダなどに。

四つ割り

適当な長さに切った後、縦長に4つに切ります。皮の面積が広いので風味が強く、炊き合わせやごぼう巻きなどに向きます。

斜め切り

切り口が大きくなるように、斜めに切ります。長さや厚さは料理や好みにより調節。やわらかめに仕上がり、味の含みがよいので煮物などに。

乱切り

まな板の上でごぼうをコロコロと回すようにしながら、他の具と大きさをそろえて切っていきます。煮物などに。

たたきごぼう

適当な長さにカットしたごぼうを茹でた後、すりこぎやめん棒でたたきます。ポリ袋に入れて行うと飛び散らないので便利。三杯酢やしょうゆ、ドレッシングなどをかけてアレンジを。

写真：小林友美
制作・監修：カゴメ
参考文献：『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
『旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修（エクスナレッジ）／全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる！15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」対応。
出典：
農林水産省　平成26年産野菜生産出荷統計（産地）
独立行政法人農畜産業振興機構
野菜ブック［ごぼう］（収穫時期）
月報 野菜情報 今月の野菜「ごぼう」（あく抜き）