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大根の葉に含まれる栄養は？
大根の葉に含まれるカリウム、β-カロテン、ビタミンK、葉酸、ビタミンCの5種類の栄養素について、生と茹でた場合の大根の葉の栄養の違いを比較しました。下がそのグラフです（可食部100gあたり）。
※ 上記をもとにVEGEDAY編集部にて作成
生の大根の葉は、β-カロテンやビタミンK、葉酸を豊富に含みます。茹でると水溶性のカリウムや葉酸、ビタミンCが減る一方で、β-カロテンとビタミンKは増えます。これは茹でることで含まれる水分量が減ったためと考えられます。
大根の葉を使ったふりかけレシピ
β-カロテンやビタミンKなどの脂溶性ビタミンは茹でても減らない上、油で炒めることで吸収率が良くなります。大根の葉を炒めて作るふりかけは、手軽にできて栄養も摂ることができる逸品です。
●大根の葉のふりかけ
具が多彩で味と食感を楽しめる
材料（作りやすい分量）
- 大根の葉：300g
- ごま油（またはオリーブオイル）：大さじ1と1/2
- コーン（缶詰で可）：30g
- ちりめんじゃこ：100g
- 鷹の爪（お好みで）：少々
- 塩：小さじ1
- こしょう：少々
- ごま：少々
作り方
- 大根の葉を湯でさっと茹でる。
- 1を軽く水にさらし、水分を絞ったあと、みじん切りにする。
- 熱したフライパンにごま油を入れ、2を炒める。次にコーン、ちりめんじゃこ、鷹の爪を入れて塩、こしょうで味付けをする。
- 最後にごまをふりかける。
●大根の葉のしっとりふりかけ
だしが効いた和風の味わい
材料（作りやすい分量）
- 大根の葉（外側の葉を除いたもの）：300g
- ごま油：大さじ3
［A］
- 白ごま：大さじ3
- かつお節：10g
- 昆布つゆ（濃縮）：大さじ3
- だしの素（お好みで）：少々
作り方
- 大根の葉をよく洗い水気を切る。
- 1を茎も含めて5mmくらいに細かく切る。
- フライバンを熱してごま油を入れ、2を加えて強火から中火で水気がなくなるまで炒める。
- 焦げないように中火からやや弱火にして、A（白ごまは入れる前に両手でこすり合せると香りが引き立つ）を入れ、再び炒める。
- 汁気がなくなり、味がしみわたったらでき上がり。
最後に
大根の葉には根とは違う栄養素があります。捨てずに料理に生かしてください。
